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Arroba de los Montes, Ciudad Real, Spain
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domingo, 1 de abril de 2012

LOS "ESPARRAGOS HILACHOS" EN ARROBA DE LOS MONTES

JESÚS VÍCTOR GARCÍA

Los habitantes de los Montes de Toledo, en su adaptación al medio natural, aprovechan todos sus recursos naturales en su beneficio. Unos de los recursos que utilizan son las plantas, que algunas además de alimento, aportan propiedades medicinales; este es el caso de los llamados "espárragos hilachos", tamus communis o nueza negra.
Lo extraordinario de todo esto, es que una planta "venenosa" es aprovechada por sus habitantes para obtener un alimento y unos beneficios medicinales.
Manojo de espárragos de Arroba de los Montes
Existen dos variedades comestibles de espárragos en Arroba de los Montes, los trigueros y los hilachos.
Los espárragos trigueros son menos abundantes que los hilachos por lo que los habitantes del pueblo recolectan preferentemente  estos últimos.
Los espárragos hilachos o Tamus communis pertenecientes a las familia Dioscoreaceae son  plantas trepadoras cuyo tallo se seca cada año y que trepan verticalmente sobre arbustos y otras hierbas enroscándose en la dirección de las manecillas del reloj. Los tallos llegan a alcanzar hasta 4 metros de longitud y la terminacion final de este tallo es la parte comestible.
Hay que distinguir entre dos subespecies de "espárragos hilachos", los más gruesos, negros y con menos hojas son los de más calidad y abundan en las pedrizas, donde la proporción de piedras es mayor que la de tierra.
Los otros espárragos son los hilachos más finos y que algunos habitantes ni recolectan. Son muy delgados, verdes y abundantes hojas; se localizan en tierras menos pedregosas y con más materia orgánica.
Moje de espárragos
Los "espárragos hilachos" se secan al final del invierno. Cuando la temperatura y la humedad son favorables, empiezan a emerger  del suelo los tallos tiernos cuyo tubérculo ha permanecido bajo tierra con reservas alimenticias suficientes. En ocasiones excepcionales han aparecido espárragos brotando en pleno invierno; pero es una planta que no aguanta las heladas.
Con la  llegada del otoño se ven los tallos enredados secos; pero si observamos más detenidamente, veremos unos racimos de bayas brillantes y carnosas de color rojo, que son las semillas, con las cuales debemos tener cuidado ya que son venenosas. El color rojo nos esta indicando su peligrosidad.
Mapa de espárragos hilachos o tamus communis en Arroba de los Montes
Esta planta es común en toda la Península Ibérica, y en nuestro pueblo abunda más que en los pueblos de alrededor, donde aparece más el esparrago triguero, debido a las características del suelo, clima y exposición solar.
Estos "espárragos hilachos" son consumidos por los habitantes de Arroba de los Montes, no conociendo el autor el consumo en otros pueblos y localidades cercanas. Seguramente debido a su toxicidad; su comercialización y venta al publico está prohibida en España por la Orden SCO/190/2004 de 28 de Enero.
Los brotes jóvenes del "hilacho" se emplean como sustitutos del "triguero"; pero es necesario cambiar el agua durante la cocción para evitar toxicidad debido a su riqueza es saponinas, teniendo esta sustancia un gran efecto irritantante.
Angel Victor con un manojo de esparragos hilachos o tamus communis

La saponina tiene propiedades expectorantes, diuréticas, depurativas, tónico venosas y disminuye el colesterol. Las saponinas esteroídicas sirven como materia prima para las hormonas sexuales y corticales. La saponinas son mal absorbidas en el tracto digestivo pero favorecen la absorción de otros compuestos cardiotónicos beneficiosos para el corazón.
La raíz es diurética, hemolítica y rubefaciente y de uso tópico en moratones y articulaciones reumáticas.
Espárragos "florecidos" en Arroba
Se preparan en tortilla y sobre todo en moje ó salsa. La receta del moje de esparragos, extraída del libro de cocina de la Asociación de mujeres El Campillo de Arroba de los Montes, es la siguiente:

MOJE DE ESPÁRRAGOS


INGREDIENTES

Espárragos
Cebolla
Tomate
Ajos
Sal
Harina
Huevos
Vinagre
ELABORACIÓN

Se sofríen los ajos, la cebolla y el tomate bien picados, añadimos los espárragos troceados (la parte más tierna) y una vez sofrito todo, echamos un poco de harina, desleímos con un poco de agua y dejamos hervir. Aparte se baten unos huevos, para incorporar a la salsa. Se deja un hervor para que cuajen, se prueba de sal y se añade un chorrito de vinagre.

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