LAS MATANZAS DE ANTES EN ARROBA DE LOS MONTES.- Entre la Purísima y Nochebuena

MARÍA DOLORES FERNÁNDEZ MARTÍN



Aún no había amanecido cuando todo el mundo ya se había puesto en marcha; los hombres habían vuelto de atender el ganado y se habían reunido en la cocina, con sus ropas de faena, petos y botas de goma y los enseres del matarife bien afilados.

Una vez reunidos todos y provistos de sogas y cordones, se dirigen a la zahúrda, abren la puerta y dos o tres de ellos se abalanzan sobre el cochino para sujetarlo. Le atan las patas y el hocico y le depositan sobre la mesa del sacrificio con la cabeza un poco fuera de ella, sobre el barreño con sal que va a recoger la sangre del animal y que habrá que remover de vez en cuando para que no se coagule.

Matando al guarro

Después le pesan con una romana y un palo fuerte y largo. Solían pesar de 12 a 14 arrobas de media, aunque algunos llegaban a 18.

Las hiniestas que cogimos verdes en mayo, ya se secaron sobre el tejado y las pasarán encendidas por el cuerpo del marrano para quitarle todas las cerdas al tiempo que se pasa el cuchillo afilado para raspar el pelo y la piel caliente que el fuego ha levantado.

Quemándolo con hiniestas

Mientras, en la cocina, hierve el caldero de agua y se van llenando los cubos para lavar al guarro una vez raspado. Se va echando el agua caliente con jarras sobre el marrano y al mismo tiempo se esteza con tapas de pucheros para dejar la carne limpia y sin restos de la ceniza del chamuscado.

Es ahora cuando se le raja para sacarle las tripas, que las mujeres, una vez han quitado el sebo de las mismas, van separando para embutir en ellas las distintas carnes.

Cargadas de estos barreños, dornillos, cubos, jarras y cuchillos se dirigen al pozo o al arroyo más cercano para vaciarlas, lavarlas, darles la vuelta y salarlas debidamente.

Las morcillas las hacemos con la sangre del guarro la misma tarde en que lo matamos (un par de días antes hemos cocido la cebolla y la calabaza (morondusco) y lo hemos puesto a escurrir en el corral dentro de un saco de jerga o rafia con una piedra grande encima).

El veterinario vendrá cuando hayamos abierto al cerdo para coger las muestras (de la parte carnosa del diafragma, de la carrillada y del músculo intercostal) para analizarlas y descartar triquinosis.

Despiece del cerdo

Dejamos al animal colgado o depositado en la mesa, enfriándose toda la noche, por la mañana será más fácil el despiece. Empezamos el despiece por la cabeza, después apartamos las costillas para sacar los solomillos y lomos y luego cortamos las paletas y los jamones. El jamón lo vamos a curar (lo metemos en salmuera unos días y luego lo colgamos) y las paletas las picaremos junto con otras partes para los salchichones, chorizos, blanqué y patateros; también haremos bufeños, pero éstos con la carne más ensangrentada y los bofes. Esta carne se picaba antiguamente a mano con un cuchillo y una tabla y se embutía también a mano en el embudillo, después se utiliza la máquina que conocemos ahora (en los primeros años del siglo XX). En Arroba, al principio sólo hubo dos y se pedía prestada de unos vecinos a otros.

Tenemos preparada una olla con el adobo para meter la lengua ya escaldada y raspada, las papadas, los lomos, los solomillos, las orejas y careta.

Los huesos de la cabeza los hervimos con laurel, pimienta, tomillo salsero, sal y ajos y los embutimos en las tripas más anchas.

Jamones y tocinos para salar

El día de la matanza vamos a hacer migas para toda la familia por la mañana temprano para almorzar, con las asaduras, corazón, riñones, bofes, tocino y panceta. Para la comida solemos hacer cocido y vendrán también los amigos de los chicos de la escuela, que traerán su propio cubierto enrollado en una servilleta. Para postre hemos bajado un melón de la cámara, de esos que tenemos entre el grano para preservarlo de la humedad y que nos aguante más tiempo.

A los chicos, para que dejen trabajar a los mayores, se les hace un mecedor en una encina cercana o en la viga de las cuadras, con una soga y un saco o costal.

Las canillas, embudillos y pinchos ya están preparados y en cuanto hayamos amasado las distintas cosas, las metemos en la tripa, las hacemos tajadas en ristras para colgarlas a secar del techo de la cocina. Cuando se sequen bien en una o dos semanas y dejen de gotearnos en la cabeza, las freímos un poco y las metemos en la olla bien cubiertas del propio aceite de la fritura, lo que se llama “echar en pringue”.

Atando chorizos

También derretimos la manteca, con la que podemos hacer mantecados y con los chicharrones que resultan de deshecho se elaboran tortas de pan en el horno.

Todo es ruido, voces, órdenes, peticiones de cacharros, gente entrando y saliendo, mandiles, rodillas, olor a tripas, a ajos, a pimienta, agua hirviendo, a orégano. Son los olores de la matanza, de la que en Arroba hay varios dichos o refranes:

“Quien no guarrea, no torreznea”

“Hay 3 días en el año en que se llena bien la panza, jueves santo, viernes santo y el día de la matanza”

Llenando los chorizo en la maquina

La cena del día de la matanza suele ser arroz con gallo o patatas con carne y de postre, natillas, arroz con leche o calostros.

Son dos días de intenso trabajo, más el secado y “echado en pringue” de días posteriores; pero era la base más importante de alimentación para una familia durante todo el año y que resolvía muy bien el suministro de calorías necesario para la recogida de la aceituna y la siega.

El cerdo se mataba en la calle normalmente y los gruñidos podías oírse en las calles aledañas. A pesar de que casi todas las casas disponían de corrales con su correspondiente albañal, por este no debía correr agua que no fuera de lluvia. En la Edad Media se sacrificaba al cerdo a la vista de todo el mundo, en la calle, así se quería diferenciar el cristiano, para no ser confundido con judío o musulmán.

Secado en la lumbre